Etat des lieux
En France, selon l’ADEME, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an, soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros. Une utilisation inefficace des ressources naturelles - les terres cultivables et l’eau, des émissions de gaz à effet de serre qui pourraient être évitées, ainsi que de l’argent public. Toutes les étapes de la chaîne alimentaire -production, transformation, distribution et consommation- sont concernées. Selon une étude de l’Ademe, voici la répartition de ces pertes et gaspillages :
- 32% pour la production agricole ;
- 21% pour la transformation ;
- 14% pour la distribution ;
- 14% pour la restauration (collective et commerciale) ;
- 19% pour la consommation à domicile.
Restauration collective : pourquoi les acteurs professionnels et les collectivités ont un rôle majeur à jouer ?
La restauration collective peut devenir un levier d’exemplarité et un vecteur de sensibilisation dans l’évolution de nos modèles alimentaires. En effet, opter pour une restauration collective responsable, c’est répondre à des enjeux environnementaux, économiques, éthiques et sociaux. C’est à la fois une évidence et une exigence de santé publique. De par l’importance de ses volumes, la restauration collective contribue aussi à la gouvernance des marchés alimentaires et agricoles. Le choix des produits et des emballages impactent en partie la mise en marché des produits agricoles.
Dans un contexte où l’agriculture française cherche à redéfinir ses fondements pour faire face à la mondialisation des marchés, la restauration collective représente donc une réelle opportunité pour le secteur agricole de créer des emplois locaux, de garantir localement des débouchés et de reconquérir une part de la valeur ajoutée de ses produits. C’est également une façon de penser global en agissant local, de différencier son offre dans un secteur très concurrentiel, et de réduire ses coûts.
Combien coûte ce gaspillage ?
En prenant en compte les repas qui n’ont pas été consommés par les convives, ceux produits en trop grande quantité par l’équipe de cuisine, ainsi que ceux écartés lors de la phase de production, le gaspillage alimentaire se situe le plus souvent entre 150 et 200 g par personne selon l’ADEME. Pour un restaurant servant 500 convives en moyenne 200 jours sur une année, le gaspillage représente entre 15 et 20 tonnes par an, soit en termes de budget, entre 30 000 et 40 000 euros de pertes annuelles. La valorisation des déchets alimentaires est une démarche positive, mais son coût s’ajoute au montant des pertes.
Passer à l'action
De nombreux acteurs de la restauration collective ont le désir de passer à l’action pour limiter le gaspillage, sans augmenter les coûts opérationnels et le prix des repas.
Voici les étapes clés d’un passage à l’action, basées sur l’expérience d’accompagnement d’un grand groupe de la restauration collective :
Étape 1 : Analyser les causes du gaspillage alimentaire en raisonnant en parcours produits et parcours consommateur; mesurer les pertes économiques associées et l'impact environnemental (ex : déchets et émissions de carbone associées).
Étape 2 : Prioriser un projet pilote sur une thématique spécifique (ex : revalorisation des invendus), en fonction des bénéfices environnementaux et économiques associés et espérés ; établir une feuille de route claire, avec des échéances, pour sa mise en place opérationnelle.
Étape 3 : Pérenniser ce pilote en le déployant sur d'autres restaurants sur la base de ce premier succès; mettre en avant les indicateurs de performance associés (KPIs) et les bénéfices obtenus.
Étape 4 : Communiquer de façon transparente sur les actions mises en place auprès des parties prenantes (ex: convives, clients) ; partager les facteurs clés de succès et capitaliser sur ce projet pilote pour se positionner comme référence sur le sujet.
Un projet qui fonctionne rassemble tous les acteurs locaux concernés, de l’élu à l’enfant, du responsable juridique des achats aux parents d’élèves, des cuisiniers aux gestionnaires et nutritionnistes, jusqu’aux fournisseurs locaux. Il est nécessaire d'identifier toutes les parties prenantes à mettre autour de la table en amont et pendant le projet, pour garantir le succès du lancement d'un projet pilote.
Problème global, solutions locales
Achats durables :
Beesk : 1er distributeur de produits alimentaires "hors norme" pour la restauration commerciale et collective. Achat auprès de producteurs et transformateurs français de produits de 1er choix, hors tailles standards ou sur des gammes supprimées. Ces produits sont proposés aux restaurateurs avec des recettes. A découvrir ici
Horsnormes : Paniers de fruits & légumes bio, français et anti-gaspi jusqu'à 40% moins chers (en circuit court). A découvrir ici
Préparation :
Nu! : Pour la restauration d’entreprise, NU! propose de vous mettre à disposition jusqu'à 100 menus dans son frigo connecté : des formules déjeuner pour le prix d'un ticket restaurant qui peuvent être, selon votre choix, subventionnées. Des plats livrés dans des contenants réutilisables : finis les emballages jetables lors des repas. Informations traiteurs, statistiques de consommation, stock en temps réel, rapport impact carbone... tout y est ! A découvrir ici
Prévention / gestion des déchets :
Moulinot : Offre complète de gestion des déchets (gestion globale et valorisation). A découvrir ici
Meal Canteen : une application qui propose de réduire le gaspillage en amont de la consommation : les consommateurs peuvent commander la veille sur un self virtuel leur entrée, plat et dessert. Résultat : les cuisiniers ne préparent que ce qui sera réellement consommé le lendemain. A découvrir ici
Phenix : Aide les professionnels à réduire le gaspillage en revalorisant les surplus alimentaires et non-alimentaires destinés à la destruction. Une seconde vie est donnée aux invendus via le don aux associations, la promotion sur les produits en date courte, l’alimentation animale, le compost, etc… A découvrir ici
Les Alchimistes : Tri, collecte et valorisation des déchets alimentaires. Collecte et compostage local des déchets organiques pour professionnels & particuliers. A découvrir ici
Vépluche : La première boucle d'économie circulaire réelle appliquée aux déchets organiques. Ici on parle de fruits et légumes, de terreau, et de livraison à vélo, avec une offre adaptée pour les restaurants collectifs, Biodéchets contre terreau, qui permet d’économiser 50% en collecte des biodéchets. A découvrir ici
Winnow : L’intelligence artificielle s’invite dans vos cuisines pour vous aider à réduire le gaspillage alimentaire ! Grâce à une caméra, une balance connectée et la même technologie que pour les voitures autonomes, leur technologie Winnow Vision est capable de reconnaître les déchets jetés à la poubelle. Leur solution permet de maximiser l'efficacité opérationnelle et la précision des données, pour un impact aussi bien financier qu'environnemental. A découvrir ici
Too Good To Go : Cuisines centrales, restaurants collectifs, cafétérias et selfs... la solution Too Good To Go permet de réduire les pertes en valorisant vos excédents alimentaires et votre engagement anti-gaspi auprès de vos collaborateurs et clients. Leur application accompagne plus de 200 sites de restauration collective à sauver leurs invendus. A découvrir ici
Loi Egalim : de nouvelles garanties à offrir
S’approvisionner différemment, en produits locaux et de qualité, est devenu un sujet prioritaire, que ce soit pour la société civile ou la restauration collective. La loi EGAlim, promulguée en novembre 2018, prévoit plusieurs mesures très ambitieuses pour améliorer la qualité des repas servis par la restauration collective, avec notamment l’objectif d’atteindre un taux d’approvisionnement de 50% de produits durables et de qualité, dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique. Le ministère a collaboré avec le Centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT) et la Délégation interministérielle au numérique (DINUM) pour accompagner l’ensemble des acteurs de terrain de la restauration collective. Ainsi, deux nouveaux outils d’accompagnement sont disponibles dès à présent. Ils ont été co-construits avec les acteurs du Conseil national de la restauration collective (CNRC).
- La plateforme numérique gouvernementale d'information et d'accompagnement “Ma Cantine”, actuellement en cours d’expérimentation sur le secteur de la restauration scolaire. (A consulter : Les différentes mesures de la loi EGAlim, le nouveau guide des marchés publics destinés aux acheteurs en gestion directe )
- “Le bouquet de ressources du CNFPT, qui permet une information facilitée par la mise à disposition de ressources attractives et diversifiées.
Malgré tout, la notion d’alimentation durable ne se résume pas aux achats bios et locaux, il faut également penser aux déchets d’emballages.
Ainsi, pour creuser le sujet, nous vous proposons la rediffusion du webinaire organisé par la Métropole du Grand Paris et Circul’R le 1er juin dernier, sur les enjeux du développement de solutions industrielles de réemploi pour la restauration collective au sein des collectivités.
